Come fare la salsa alla cardinale, ricetta con brodo di pesce e besciamella, per realizzare un sugo particolarmente adatto per accompagnare pesci e crostacei.
Ingredienti per circa mezzo litro di salsa
– 2 dl di brodo di pesce caldo
– 3 dl di besciamella
– 1 dl di panna
– 50 g di burro a pezzetti
– 100 g tra polpa, uova e corallo di aragosta
– un pizzico abbondante di pepe di Caienna
Preparazione
Mescolare in un tegame la besciamella con la panna, diluire con il brodo di pesce ben caldo e mettere il recipiente su fuoco moderato.
Lasciare cuocere per 25 minuti, mescolando di continuo con una spatola di legno, in modo da fare addensare la salsa.
Mettere nel mortaio la polpa e le altri parti di aragosta e pestare pazientemente, aggiungendo poco alla volta il burro a pezzettini fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.
Togliere il tegame dal fuoco e unire il composto alla salsa, mescolando energicamente con un mestolo di legno, poi aggiungere il pepe di Caienna e mescolare ancora a lungo.