Come fare la razza al burro nero con capperi e prezzemolo, una ricetta francese dove, a fine cottura, il pesce viene innaffiato con burro fuso molto caldo e cosparso con succo di limone.
Ingredienti per 4 persone
– 800 gr di polpa di razza
– 1 cipolla piccola tagliata a fette sottili
– mezzo bicchiere circa di aceto bianco
– 1 rametto di timo
– 1 foglia di alloro
– 100 gr di burro
– 1 cucchiaio di capperi sotto sale
– 1 ciuffo di prezzemolo
– succo di un limone
– sale
Preparazione
Pulire e strofinare con una spazzola dura l’esterno della razza, lavarla bene e tagliarla, nel senso delle fibre, in quattro pezzi più o meno della stessa grandezza, poi metterli nella pesciera con la cipolla.
Coprire il pesce con acqua fredda leggermente salata e mescolata ad aceto bianco, circa cinque cucchiai ogni litro di acqua.
Lavare il prezzemolo, il timo e l’alloro, poi staccare le foglie di prezzemolo e tenerle da parte.
Con i gambi del prezzemolo, il rametto di timo e la foglia di alloro fare un mazzetto, legarlo con un filo e metterlo nella pesciera.
Sistemare il recipiente sul fuoco, portare a ebollizione, quindi lasciare cuocere per circa venticinque minuti a fuoco moderato.
Intanto tritare le foglie di prezzemolo, lavare bene i capperi e accendere il forno.
A cottura ultimata scolare i pezzi di razza, metterli su un telo asciutto e con la lama di un coltello affilato togliere la pelle e le eventuali cartilagini.
Sistemare il pesce sopra un vassoio, poi metterlo nel forno ormai caldo per alcuni minuti, in modo che si asciughi bene.
In un tegamino sul fuoco fare sciogliere il burro fino a farlo diventare colore nocciola scuro.
Togliere il pesce dal forno, spolverizzarlo con il prezzemolo tritato e i capperi, bagnarlo con il succo di limone e con il burro caldissimo, poi servirlo ben caldo.