Come fare il gorgonzola in casa, ricetta da realizzare usando come ingredienti il latte intero, il caglio e un pezzetto di gorgonzola dop per ottenere le muffe.
Ingredienti gorgonzola
– un pezzetto di gorgonzola dop acquistato
– 8 litri di latte intero
– 1 vasetto di yogurt bianco senza zucchero
– 1 cucchiaio di caglio liquido
– sale grosso q.b.
Preparazione
Estrarre 2 o 3 pezzetti di muffe verdi dal pezzetto di gorgonzola acquistato e stemperarle in un bicchiere di latte tiepido, poi coprire il bicchiere con la pellicola trasparente e tenerlo a temperatura ambiente per circa 3 giorni.
Quando la pellicola si gonfierà vorrà dire che le muffe si saranno riprodotte, allora il liquido andrà filtrato e tenuto da parte.
Dopo aver riscaldato 8 litri di latte intero versarne una piccola quantità in una ciotola, poi stemperarci il liquido filtrato ottenuto dalle muffe, insieme a 1 yogurt bianco intero senza zucchero.
Versare il tutto nel latte riscaldato, fare amalgamare bene e, rigirando con una frusta, attendere il raggiungimento dei 36° C prima di togliere dal fuoco e unire un cucchiaio di caglio liquido.
A questo punto, dopo avere mescolato con energia, lasciare riposare per 45 minuti in un luogo tiepido, avvolgendo il tegame con una coperta di pile.
Quando il latte si sarà accagliato tagliarlo a cubi di circa 5 cm e farlo riposare per ulteriori trenta minuti, poi prenderlo con la schiumarola e, senza romperlo troppo, trasferirlo in un contenitore di plastica forato chiamato fuscella.
Fare sgocciolare il siero per 24 ore tenendo la fuscella sopra un’altra fuscella capovolta, il tutto dentro una busta di plastica per mantenere l’umidità, facendo attenzione che la busta non tocchi il formaggio, che ci sia aria e una temperatura di circa 20 gradi.
Il giorno dopo togliere il siero e salare il formaggio.
Per 3 giorni capovolgere e salare ogni giorno tutte le parti del formaggio con sale grosso tritato, riponendolo ogni volta nel suo contenitore e nella busta di plastica aperta.
A questo punto togliere i pezzetti di sale più grossi e fare tanti fori, abbastanza grossi per permettere all’aria di entrare, quindi mettere il formaggio in frigorifero, dentro un contenitore di plastica con una griglia sotto per farlo sgocciolare ancora, oppure su un tagliere di legno coperto con un’insalatiera capovolta.
Girare il formaggio ogni 24 ore.
Dopo circa 10 giorni, quando si saranno formate le muffe, il gorgonzola è pronto per la stagionatura di 40 giorni circa in frigorifero.