Come fare la zuppa di pesce senza crostacei, ricetta classica della cucina francese per la quale occorrono vari tipi di pesce adatti per zuppa, tra cui nasello, scorfano e pescatrice, oltre a polpi, totani, cozze e gamberoni.
Ingredienti per 6 persone
– 1 kg di pesce da zuppa assortito (San Pietro, capone, scorfano, pescatrice, nasello e altri)
– 500 g di cozze ben pulite e lavate
– 500 g di polpi e totani
– 3 spicchi d’aglio
– 1 gambo di sedano
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 mazzetto di prezzemolo
– poco peperoncino rosso
– 500 g di pomodori pelati
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 100 g di olio extra vergine d’oliva
– 8 fette di pane casereccio raffermo
– poco aglio (facoltativo)
– sale
Preparazione
Pulire tutti i pesci, tenendo da parte le teste di quelli più grossi.
Pulire i totani e i polpi, eliminando gli occhi e la vescichetta dell’inchiostro.
Mettere le cozze in un tegame con il coperchio e accendere il fuoco al massimo per farle aprire, quindi tenere da parte i molluschi con mezza valva e il liquido che si sarà formato.
Tritare la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino rosso, poi metterli in un tegame con l’olio ben caldo a rosolare.
Quando il soffritto inizierà a imbiondire aggiungere i totani e i polpi tagliati a pezzi non troppo piccoli, fare evaporare tutta l’acqua che si formerà e dopo versarci il vino.
Dopo che il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori schiacciati e un poco di sale.
Continuare la cottura ancora per altri cinque minuti, poi togliere totani e polpi, mantenendoli al caldo per non farli diventare gommosi.
Unire al sugo le teste dei pesci tenute da parte, quindi versare un bicchiere di acqua calda, continuando la cottura ancora per venti minuti circa, al fine di ottenere un brodo denso da passare al colino, schiacciando bene i residui in modo da trattenere tutta la sostanza possibile.
Rimettere sul fuoco il brodetto passato, diluirlo con un poco d’acqua calda e aggiungere tutto il rimanente pesce crudo e i gamberoni.
Lasciare cuocere a fiamma molto bassa per almeno un quarto d’ora, poi unire i polpi, i totani e le cozze.
Fare tostare in forno le fette di pane, fregarle con l’aglio, se piace, distribuirle nei piatti e versarci sopra il cacciucco preparato.