Cima alla genovese: ricetta originale

cima alla genovese
cima alla genovese

Come fare la cima alla genovese, ricetta oroginale di un piatto tipico della cucina ligure, che consiste in un pezzo di carne della pancia di vitello tagliata a tasca e riempita di vari ingredienti.

Ingredienti per 6 persone

– 600 g di punta di vitello tagliata a tasca

– 150 g di animelle di vitello

– 100 g di cervella di vitello

– 100 g di poppa di vitella

– 100 g di mollica di pane

– 1 dl di latte

– 2 uova

– 80 g di parmigiano grattugiato

– 1 ciuffo di maggiorana fresca o 1 cucchiaino di quella essiccata

– 1 spicchio d’aglio

– 1/2 cipolla

– 30 g di burro

– sale e pepe nero appena macinato

Come preparare la cima alla genovese

Immergere la cervella in acqua fresca per circa mezz’ora, cambiando più volte l’acqua.

In una pentola portare a ebollizione circa un litro di acqua leggermente salata, con un cucchiaio abbondante di aceto o di succo di mezzo limone, poi metterci la cervella lasciandola sobbollire per cinque-otto minuti.

Dopo aver sgocciolato la cervella e fatta raffreddare, con un coltellino appuntito toglierci tutta la pellicina e i filamenti che la ricoprono.

Intanto in un recipiente con acqua tiepida immergere per due ore, cambiando l’acqua più volte, le animelle.

In una pentola d’acqua leggermente salata e portata a ebollizione, fare sbollentare le animelle per pochi minuti, quindi lasciarle raffreddare e toglierci accuratamente le pellicine.

Fare soffriggere nel burro la cipolla affettata finemente e lo spicchio d’aglio tritato.

Tagliare la cervella, le animelle e la poppa a dadetti, poi metterli insieme alla cipolla e all’aglio.

Fare cuocere a fuoco basso per dieci minuti mescolando spesso, aggiungere poco sale e pepe nero.

Immergere la mollica di pane nel latte tiepido, poi strizzarla bene e aggiungerla al soffritto.

Unire anche il parmigiano grattugiato, la maggiorana fresca tritata o quella essiccata, le uova sbattute e mescolare bene tutti gli ingredienti.

Prendere la punta di vitello e, se non ha già provveduto il macellaio, con un coltello incidere la carne e formare una tasca più larga possibile, quindi riempirla nella giusta misura con il composto preparato.

Cucire la tasca con filo incolore e avvolgerla con una garza, o una tela bianca sottile, legando le estremità con lo spago.

Mettere la cima farcita in un tegame, coprire con acqua fredda e leggermente salata, quindi fare cuocere a fuoco medio per un’ora e mezzo circa.

A cottura ultimata, togliere la cima dal brodo e farla raffreddare fra due piatti sotto un peso, per farle conservare la forma originaria.

Quando la cima sarà fredda, affettarla facendo attenzione a non sbriciolarla e servirla in tavola.