Come cucinare l’arrosto di vitello morbido con sughetto, ricetta comprendente pancetta, cipolle e carote tra gli ingredienti necessari, da servire a fette unitamente alla salsa preparata.
Ingredienti per 6 persone
– 1 kg noce di vitello
– 50 g pancetta
– 100 g burro
– 1 bicchiere vino bianco secco
– 500 g di cipolle affettate grossolanamente
– 200 g di carote affettata grossolanamente
– 50 g di farina bianca
– 1 tazza brodo dado di carne
– 3/4 di litro latte caldo
– 2 tuorli d’uovo
– 50 g parmigiano grattugiato
– 1 ciuffo prezzemolo tritato
– 1 ciuffo dragoncello tritato
– 1 cucchiaio di pane appena grattugiato
– sale
Preparazione
Tritare la pancetta di maiale e metterla nella pirofila con circa 30 grammi di burro, sistemarci sopra la noce di vitello e passarla nel forno molto caldo, lasciando che la carne prenda colore in maniera uniforme.
Bagnare con il vino, unire cipolle e carote affettate, salare, diminuire la fiamma del forno e lasciare cuocere per un’ora circa, attendendo che la carne e le verdure siano cotte.
Rigirare spesso, bagnando ogni tanto, se necessario, con un mestolo d’acqua calda.
Appena la carne e le verdure risulteranno cotte, togliere la carne e tenerla in caldo, unire alle verdure e al fondo di cottura metà della farina bianca, mescolando bene e lasciando brasare per cinque minuti prima di aggiungere una metà del latte caldo.
Mescolare, lasciare cuocere per ulteriori cinque minuti, poi aggiungere il brodo bollente, il prezzemolo e il dragoncello.
A fiamma moderata fare ridurre il composto rigirando senza sosta per dieci minuti, poi passare il tutto a setaccio per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Tagliare la noce di vitello a fette spesse un centimetro circa per tre quarti dell’altezza del pezzo, lasciandole in questo modo unite in basso.
Distanziare le fette l’una dall’altra e spalmarle con metà della salsa.
Ricomporre il pezzo di carne accostando nuovamente le fette di carne, restituendo alla carne la forma originaria.
Ungere la pirofila con poco burro e sistemarci la carne.
Mettere in un tegame cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere e unire la farina rimasta, mescolando con cura e bagnando, dopo cinque minuti, con il restante latte ben caldo.
Continuare a rigirare per quindici minuti circa, quindi togliere la salsa dal fuoco e unire i tuorli d’uovo insieme al parmigiano grattugiato, regolando il sale sempre mescolando.
Versare uniformemente la salsa sul pezzo di carne e spolverizzare di pane grattugiato, infine passare nel forno caldo per fare gratinare bene.
Da servire in tavola ben caldo.