Come cucinare il carré di capriolo al ginepro facendo cuocere la carne in forno avvolta con il lardo e l’alloro e poi chiusa in fagottini, in ultimo cosparsa con una salsa molto saporita al profumo di Gin.
Ingredienti per 4 persone
– 2 carré di capriolo
– 200 g di ossa e spuntature dello stesso carré
– 50 g di bacche di ginepro
– mezza cipolla
– 1 costola di sedano
– 1 carota
– 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– mezzo cucchiaio di farina
– 1 bicchiere di Gin
– 4 mestoli di brodo
– 100 g di fettine di lardo
– alloro
– sale
– pepe bianco
Preparazione
Disossare i carré di capriolo.
Cospargere la carne con le bacche di ginepro frantumate, il sale e il pepe.
Mettere le lombate in una teglia da forno con le spuntature e le ossa dei carré, la cipolla, la carota e il sedano tagliati finemente, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e fare cuocere i carré in forno 5 minuti per parte, poi farli raffreddare.
Trasferire tutto in un tegame, escluso le lombate, e fare rosolare ulteriormente, poi unire le foglie di alloro e la farina.
Irrorare con il Gin, facendo attenzione alla fiamma, aggiungere il brodo, fare ridurre della metà e filtrare la salsa, poi aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
A questo punto ricoprire con il lardo e l’alloro le lombate di capriolo e poi avvolgerle nella carta da cucina facendo dei fagottini.
Infornare a 220 gradi per circa 12-14 minuti.
Dopo estrarre la carne, tagliarla a fette abbastanza spesse e condirla con la salsa.
Rifinire con un filo d’olio extravergine d’oliva crudo.