Come fare la salamoia per carne di maiale, manzo, cinghiale e capriolo, con sale grosso da cucina, salnitro, timo e alloro.
Ingredienti per kg 10 di carne
– 10 kg di carne (polpa di manzo, maiale, cinghiale, capriolo)
– un chilo e mezzo di sale grosso da cucina
– 30 g di salnitro
– 2 foglie di alloro
– 1 rametto di timo
Preparazione
In una terrina mescolare insieme 500 g di sale con 20 g di salnitro e strofinare energicamente ed accuratamente i pezzi di carne (o il pezzo di carne), facendo attenzione a far aderire e penetrare bene il composto nella carne.
Intanto mescolare insieme il sale e il salnitro rimasti con le foglie di timo e di alloro sbriciolate.
Sistemare sul fondo di un recipiente uno strato di composto e su questo metterci uno strato di carne, poi un secondo strato di composto, continuando così fino ad esaurimento di tutti gli ingredienti, l’ultimo strato dovrà essere quello di sale e di salnitro.
Se la carne fosse in un solo pezzo, per esempio un cosciotto di maiale, occorre che il pezzo sia immerso uniformemente nel sale e nel salnitro.
Coprire con un’assicella di legno, porci sopra un peso e lasciare riposare in un ambiente fresco per tre settimane.
Rigirare una volta alla settimana la carne con un lungo bastone o forchettone di legno, mai con le mani.
Trascorso questo periodo di tempo togliere i pezzi o il pezzo di carne, che andranno lavati prima di cucinarli.